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35年老师傅公开卤菜配方
zmhk 2024-05-07 人已围观
简介35年老师傅公开卤菜配方 好的,现在我来为大家谈一谈35年老师傅公开卤菜配方的问题,希望我的回答能够解答大家的疑惑。关于35年老师傅公开卤菜配方的话题,我们开始说说吧。1.卤肉有没有比
好的,现在我来为大家谈一谈35年老师傅公开卤菜配方的问题,希望我的回答能够解答大家的疑惑。关于35年老师傅公开卤菜配方的话题,我们开始说说吧。
1.卤肉有没有比较简单的做法?
2.做卤水,万万不可少了这2样,只有老辈人才会用!瞬间香气四溢
3.家常卤菜怎么做 自己在家怎么做卤菜
4.四川卤菜的做法及配方是什么?
卤肉有没有比较简单的做法?
一、卤水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3?锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 三 需要注意的问题 1?炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3?卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。 4?丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。 5?用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6?上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。 2?一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。 3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的
做卤水,万万不可少了这2样,只有老辈人才会用!瞬间香气四溢
今天特别推荐一款卤肉的做法,配方很简单,但是做出来的卤肉,肥而不腻。保证你按照我的做法做出来的卤肉,让您的味蕾享受到超满足的幸福感。做法简单的超乎你的想象,所有食材一股脑倒入锅中,微火焖上1小时左右,就坐等收获那咸鲜微甜的诱人卤肉吧。 卤肉所需食材:带皮前肩肉900克、料酒250克、生抽酱油80克,冰糖50克。
制作的方法与步骤1、首先把900克带皮猪肉洗净切成两大块。
2、猪肉冷水下锅,放入葱段姜片焯水。
焯水的这个步骤非常关键,主要是把肉里面的血水和杂质排出,去除肉里面的腥味,让做出来的卤肉更加健康美味。
3、焯过水的猪肉捞出控干水份。
5、放入料酒,生抽,冰糖,再加入大约200克热水。
6、置火上,中火烧沸后,改微火焖1个小时左右。
7、中间咱勤快点,给它翻个面。
8、大约1个小时左右,卤肉软烂,中火把汤汁收一收,美味的卤肉就制作完成了。
需要注意的是:尽量把汤汁收浓裹在卤肉上。
猪的哪个部位适合做卤肉1、梅花肉在众多的猪肉部位中,梅花肉是做卤肉的极佳选择。梅花肉又叫做五花肉,它由猪的脖颈、后背和肚子上的部位组成,是猪肉中含油量比较高的部位。
这些脂肪能够使得肉的口感更加鲜美,而且在炖煮的过程中能够让肉更加软糯,吃起来很有嚼劲。所以,梅花肉做卤肉是很不错的选择。
2、里脊肉里脊肉是比较瘦的猪肉部位,它富含蛋白质和各种营养物质,而且脂肪含量也比较低。因此,里脊肉一般是人们常常选择的健康肉类。
虽然里脊肉不如梅花肉那样有浓郁的肥肉味,但是因为它本身就比较嫩,所以做卤肉味道也很不错,而且吃起来很爽口。
3、肋排肋排是猪肉中比较小的一种部位,也是非常适合做卤肉的。肋排上的肉质非常细嫩,而且有一定的油脂含量,所以在做卤肉的时候,口感也很好。
同时,肋排还有一层薄脆的骨头,可以增加食欲,吃的时候也非常方便。
家常卤菜怎么做 自己在家怎么做卤菜
说道卤水想必很多人都特别喜欢吃,卤菜十分入味,不管是饭店,还是街边的熟食店,有卤水的地方,隔着很远,就可以闻到阵阵的卤香味。有很多人都会经常去外面的小摊上面购买卤菜。我们总觉的同样是八角香叶等香料,差不多的酱油,料酒等调味料,为什么饭店的卤水总会那么香呢?其实我们只要在做卤水时多加入这2样食材,瞬间香气扑鼻。隔着百米都能闻到香味。很少有人知道放这两样东西,难怪卤水会那么香。
其实外面购买的卤菜不太能够确保干净卫生,还是不建议去外面购买卤菜的,但是有时候又忍受不住 美食 的诱惑,要是实在喜欢吃卤菜的话,就自己在家里面制作吧。只要能够学会调制卤水的方法,就能够做出美味的卤菜,那么自己在家里面应该要怎么样调制卤菜水呢?
其实单纯的靠香料,卤水是发挥不出香气扑鼻的效果的,做卤水时除了正常香料之外,万万不可少了这2样,比如葱姜蒜这些配料只要炸香后,可使卤水的香味更丰富,但是绝对做不到香气扑鼻的效果。调卤水时,我们只需要多加入这两味食材在里面,味道不但更加的香。而且卤出来的食材带香更持久,感兴趣的朋友,跟着我一起看下吧!
第一个就是干葱头,可以起到增加飘香的效果,干葱头经过油炸制金**后,香味异常的浓郁,不仅可以使卤水的香味更浓郁,卤出的食材带香更持久。
第二个是香菜籽,香菜籽有持久香味的作用,调制卤水一般人都几乎没用过香菜籽,老一辈的老师傅都会用到它,不仅另卤水起到飘香的作用,还可以使食材充分的得到入味。而且不像其他香料放多会有副作用。香菜籽更具有增强香味的用处。尤其对于肉里,特别是油腻的肉类,放入香菜籽可以解腻,提香。
下面在给大家介绍一下,做卤水时需要用到的一些食材
第一种香叶。香叶大家应该都知道,是一种特别常见的香料,在炒菜的过程当中也经常会使用到香叶,香叶可以帮助增加香味,它的香味是特别浓厚的,在做卤菜水的时候加入香叶进去,不仅可以让卤菜水特别香,也能够很好的避免卤菜水发苦的问题。
第二种花椒。花椒不仅有一股香味,而且味道比较麻,在做卤菜水的时候必须要加入花椒这种香料,加入花椒以后可以确保肉更加酥香,也会让肉更加入味。一般1kg食材,2克花椒即可。
第三种八角,八角味辛,可以给食材增香去腥、消除异味等作用,各种秘制香料粉中,八角必不可少,一般1kg食材,2克八角即可。
第四种小茴香,小茴香闻着微香,入口有麻舌感,可以给食材增香祛异,像卤鸡、卤内脏这些腥味比较重的食材,用量可以加倍,一般1kg食材,4克小茴香即可。
第五种香茅草,香茅草闻着有清香味,能给食材增香去腥,但是香味过于浓烈,用量偏小,一般1kg食材,0.3克香茅草即可。
第六种罗汉果,罗汉果味甜,主要起到调节卤水中各种辛香料味道的作用,还能增加卤水的甜味,加适量的罗汉果,还可以降火,一般1kg食材,5克罗汉果即可。
第七种陈皮,陈皮味辛、苦,可以给食材增香解腻,还能中和各类食材的药味,是卤水中必不可少的一种辛香料,一般1kg食材,2克陈皮即可。
第八种草果,草果味辛辣,可以给食材增香去腥,同时还可以给卤菜提味,效果非常明显,用量较大,一般1kg食材,5克草果即可。
第九种桂皮,桂皮味辛,能给卤水增香、增味,还能增进食欲,肉类食材中比不可少的辛香料,一般1kg食材,3克桂皮即可。
第十种三奈,三奈味辛辣,可以给卤水增香,还能去腥解腻,大量用于卤鸡、卤猪肉类食材,一般1kg食材,1克三奈即可。
第十一种甘草,甘草味甜,能给食材增香增甜,还可以调节卤水的各种异味,如用量过多,会导致卤水药味很重,一般1kg食材,1克甘草即可。
第十二中高良姜,高良姜闻着芳香,能大幅度去除食材的腥膻味,还有很强的增香作用,用量偏大,一般1kg食材,3克高良姜即可。
第十三种丁香,丁香味辛,能给食材增香提味,还能使香味入骨,用途非常广泛,但是香味太浓郁了,量过多会导致头晕,一般1kg食材,0.8克丁香即可。
下面给大家分享一个卤水配方,卤肉卤菜都可以,很好用。大家想卤什么都是可以的,卤水是非常的香,而且搭配了能使食材香味入骨的辛香料,保证大家做好的卤味,骨头里面都是香味,大家在卤菜时,荤菜和蔬菜需要单独卤,混在一起卤会导致卤水发酸
配方:香茅草0.7克、甘草2.1克、桂皮4克、草果5克、陈皮4克、小茴香3.5克、香叶2.5克、花椒3克、三奈2.5克、八角6克、丁香1.5克、罗汉果6克、高良姜3克、香菜籽3克,水9斤、食材6斤。
以上就是调制卤水时需要用到的食材。做卤水时在加入干葱头和香菜籽,瞬间香气四溢,提味增香更加持久。喜欢的朋友可以先收藏,有时间的情况下可以试试做一做,好做又好吃。今天的 美食 方法就分享到这里,希望大家喜欢
四川卤菜的做法及配方是什么?
卤菜是很多人的最爱,很多人平时都会经常吃卤菜,卤菜的做法也很简单,家常自制卤菜及健康又实惠,做卤菜还要看个人的口味,根据自身来调节味道。
家常卤菜怎么做
一、准备工作
主料:猪蹄、猪肚、牛肉洗净。(卤的东西很多:鸡爪、鸡、鸭、猪头肉、猪尾巴……)
调料:料酒、老抽、冰糖、姜、葱段、干辣椒、花椒、胡椒、蒜、卤肉调料包。(也可以自已配:甘草、八角、桂皮、香叶、茴香、桔皮、五香粉等等)
二、炒金酱
炒金酱有两种方法,一种是锅烧热,放入两大勺糖(白糖或冰糖)炒到金**加水。我用的第二种方法,锅烧热放油,再放入冰糖炒化,糖颜色变黄,并起大泡后加水或直接倒入卤菜锅中。
三、卤肉肉
锅中加入清水适量,倒入金酱水,放入洗净的肉,加料酒、葱段、姜片、辣椒、花椒、胡椒、蒜、老抽、盐和卤肉调料包。大火烧开,再转小火。卤个7成熟时关火,再泡1-2小时,再卤,这样颜色才好,更入味。颜色感觉还不错。卤好的肉,放凉后,再切,这样容易成型,热的切不成型。
卤菜的调料:蒜泥、姜汁、盐少许、生抽1勺、醋2勺、鸡精(味精)、糖少许、辣椒油、胡椒、花椒粉、芝麻油、小葱末。
凉菜的辣椒油是关键,平时拌个黄瓜也少不了,我过年时爸爸给的辣椒粉,今天吃卤菜,做了辣椒油,顺便分享一下。锅烧热,放入大碗油,待油烧开,中间没有泡沫后就OK,倒入事先装好辣椒粉的碗中(一定要耐高温的碗,不要直接倒入调料瓶,会炸裂)。冷确后装入调料瓶,放冰箱。这样就可以管上一年啦!
卤水的制作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二 调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
卤菜怎么做颜色好看
卤菜的色泽,主要有红亮,原色和**,酱黑这4种。你讲到了颜色好看,那一般是指红亮了。从专业术语上来说,这个是卤菜的上色和保持色泽的问题。以前的卤菜上色是放红油,炒糖色。这个方法优点是全天然,完全,缺点是技术难大,糖色倒入卤汤中,实际利用率并不高。90年代起色素出现,用日落后上色,用异VC钠护色成了潮流。这个方法虽然方便,成本低。但是因为对人体不好,国家已经明确禁用了。客户对这个色素,添加剂也很反感。现在出现了一种红色烧烤涮涮酱,集上色和护色为一体的,实际上是糖色的升级版,可以理解为炒好了的糖色,用起来也非常方便,直接往刚刚卤好的卤菜上一刷就行了,效果好,还可以用在烤鸡烤鸭上。
需要注意的问题
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
1、卤水的制作一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。、三需要注意的问题
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
7、四川卤菜配方:公丁2g;母丁2g;良姜3g;三奈4g;陈皮10g;桂皮40g;花椒5g;毕拔3g;白芷5g;大茴香(八角)10g;小茴香10g;甘草5g
加:蚝油,大葱,料酒,盐,鸡精,红糖,酱油,生姜。
卤汁的保存,应注意以下几点:
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
今天关于“35年老师傅公开卤菜配方”的讨论就到这里了。希望通过今天的讲解,您能对这个主题有更深入的理解。如果您有任何问题或需要进一步的信息,请随时告诉我。我将竭诚为您服务。